Negli ultimi decenni il mondo della cucina, della gastronomia e più in generale della ristorazione si è “affinato” sempre di più, essendo costituito non da chef improvvisati e di scarso valore ma da veri professionisti che oltre alle tecniche concrete di cucina e di preparazione dei piatti possiedono un background di competenze teoriche non indifferente.

In poche parole, si può dire che oggi gli chef sono diventati dei dottori che conoscono i processi produttivi, i legami tra il cibo e il territorio e sono capaci di valorizzare nuovi prodotti e concepire nuove esperienze gastronomiche anche grazie ad  una spiccata sensibilità verso l’innovazione e la qualità alimentare.

Questo impegno dei maestri della cucina nostrana è stato garantito a partire dal 2017 anche a livello accademico attraverso l’istituzione di corsi triennali in Scienze culture e politiche della gastronomia (L/GASTR) e magistrali in Scienze economiche e sociali della gastronomia (LM/GASTR).

Tale inserimento è stato avvallato nonostante esistessero già classi affini, come “Scienze e tecnologie agro-alimentari”, che tuttavia non riflettevano più il quadro della formazione superiore nel settore della cultura gastronomica e della ristorazione, divenute al contrario di estrema rilevanza per il sistema economico italiano anche ai fini della professionalizzazione e dell’occupazione dei giovani.

Da qui la necessità di un percorso universitario ad hoc come quello in “Gastronomia, Ospitalità e Territori” erogato dall’Università Mercatorum.

Gli obiettivi formativi

Questo corso di laurea è orientato verso una visione multidisciplinare riguardante le bioscienze, la produzione alimentare, le scienze e le tecnologie alimentari unite alle discipline umanistiche e alle scienze sociali. Ambiti così diversi ma fondamentali per infondere negli studenti una sensibilità ai rapporti con l’innovazione, le diversità territoriali e la sostenibilità.

In tal modo, alla fine degli studi ciascun laureato avrà un profilo polivalente, essendo un esperto in cultura gastronomica capace di operare in numerosi contesti professionali legati alla conoscenza delle produzioni e delle preparazioni gastronomiche, alla promozione, comunicazione e valorizzazione del cibo e della cultura enogastronomica italiana anche in chiave innovativa, legata alla narrazione e alla multimedialità.

Nel piano formativo del corso di laurea vi è inoltre uno specifico indirizzo in “Enologia e viticoltura” che fornisce una solida preparazione di di natura fisico-matematica e chimico-biologica per la coltivazione della vite e della produzione del vino, consentendo di affrontare gli aspetti della sicurezza, della qualità e della salubrità dei prodotti vitivinicoli e degli interventi atti a ridurre gli sprechi e l’impatto ambientale.

Pertanto, il corso di studio si prefigge di fornire le cognizioni fondamentali della conservazione, della distribuzione e del consumo responsabile del vino e dei suoi derivati, integrando elementi di economia ed etica nella produzione.

Gli obiettivi formativi del corso si completano, infine, con degli insegnamenti a scelta degli studenti relativi all‘idoneità linguistica e informatica e con delle attività esperienziali svolte attraverso seminari web based e laboratori in cui sviluppare elaborati e progetti visuali sui cibi, sui territori e sulle imprese.

Il piano di studi

I ANNO:

• Storia economica
• Geografia e politiche del cibo
• Scienze e tecnologie enogastronomiche
• Chimica degli alimenti
• Statistica applicata
• Statistica per il turismo e la gastronomia
• Ecologia e sostenibilità
• Lingua inglese

II ANNO:

• Esame a scelta
• Microbiologia degli alimenti
• Marketing per la gastronomia
• Economia e management per la gastronomia e l’ospitalità
• Diritto alimentare
• Storia della gastronomia
• Teorie e pratiche della narrazione

III ANNO:

• Antropologia del gusto
• Esame a scelta
• Altre conoscenze utili per l’inserimento nel mondo del lavoro
• Economia del cibo e dei territori
• Informatica
• Nutrizione e dietetica
• Progettazione e gastronomia

Il piano di studi (Profilo Enologico)

I ANNO:

• Geografia delle produzioni vitivinicole
• Lingua inglese
• Storia economica
• Chimica degli alimenti
• Scienze e tecnologie enogastronomiche
• Ecologia e sostenibilità
• Statistica per il turismo e la gastronomia
• Statistica applicata

II ANNO:

• Esame a scelta
• Storia dell’enogastronomia
• Microbiologia del vino
• Teorie e pratiche della narrazione del vino
• Diritto alimentare e vitivinicolo
• Marketing per il settore vitivinicolo ed enologico
• Economia e management per la gastronomia e l’ospitalità

III ANNO:

• Esame a scelta
• Nutrizione e dietetica
• Economia del vino e dei territori
• Informatica
• Progettazione e gastronomia
• Antropologia del gusto
• Esperienze sul campo e in cantina

Sbocchi occupazionali e requisiti di accesso

Alla fine del corso ciascun laureato potrà operare nell’ambito di riferimento ricoprendo principalmente il ruolo professionale di Esperto in Gastronomia nelle sue molteplici declinazioni.

Riguardo l’accesso al corso, invece, questo è principalmente relativo al possesso di un Diploma di Scuola Media Superiore o di un altro titolo di studio conseguito all’estero e riconosciuto idoneo dalla legge.

Allo stesso tempo, è richiesta agli studenti un’adeguata preparazione di base (convergente con i programmi ministeriali delle scuole superiori) che comprende doti di logica, capacità di espressione, chimica e biologia ed anche una buona conoscenza di una seconda lingua dell’Unione Europea almeno di livello B1 secondo la normativa comunitaria.

Agli studenti che non superano il test somministrato in fase di accesso ed intendono ugualmente iscriversi, saranno assegnati Obblighi Formativi Aggiuntivi (OFA) che verranno assolti con attività di recupero formativo consistenti nell’obbligo di seguire e superare i test finali dei precorsi (Corsi Zero) appositamente erogati dall’Università.

E tu? Vorresti trasformare la tua passione in cucina in un lavoro acquisendo delle competenze di alto livello?

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Alla prossima!